所謂冷鏈(cold chain)，是指易腐產品從產地收購或捕撈之後，在產品生產加工、貯藏、運輸、分銷和零售，直到中國消費者自己手中，其各個重要環節我們始終都是處於一個產品所必需的低溫工作環境下，以保證我國食品企業質量管理安全，減少損耗，防止汙染的特殊供應鏈信息系統。

1.什么是冷鏈技術

概念上，不同國家對冷鏈的理解不同。在中國是指根據商品的特性，從生產到消費始終處於低溫狀態，以保持其品質的物流網絡。在美國是指從農田到餐桌的整個連續過程中保持正確的溫度，防止細菌滋生。在歐盟，它指的是原材料的供應，通過生產、加工或屠宰，直到最終消費的一系列溫控過程。在日本，是指通過冷凍、冷藏、低溫保存凍倉等手段，使新鮮食品和原料從生產者到消費者保持新鮮的低溫流通體系。

可以看出，對冷鏈的解釋在不同的國家有所不同，但強調冷(低溫)和冷鏈(從生產到消費)是冷鏈必須堅持的部分。在發達國家冷鏈的發展中，各國對冷鏈的關注程度不同，但都在不同程度上推動了冷鏈的發展。美國物流業的發展在世界上處於領先地位，物流業的發展模式對世界其他國家和地區產生了很大的影響。冷鏈的定義體現了供應鏈的思想，促進了供應鏈全球化的發展。歐盟強調冷鏈的運作，促進國家間冷鏈運作的有效銜接，推動歐洲冷鏈標准化進程和界面管理。

2、冷鏈流程

冷鏈物流一般是指冷凍商品從生產、儲存、運輸、銷售到消費的每個環節都始終處於規定的低溫環境中，以保證商品質量和性能的系統工程。它是隨著科學技術的進步和制冷技術的發展而建立起來的，是以制冷技術為基礎，以制冷技術為手段的低溫物流過程。流程如圖所示。

冷鏈物流應遵循“3T原則”，即產品進行最終發展質量管理取決於冷鏈的儲藏與流通的時間(time)、溫度(temperature)和產品耐藏性(tolerance)。

“3T 原則”闡明了冷藏食品的質量保持時間與產品溫度之間的關系。

由於冷凍食品流通過程中時間-溫度經曆導致品質劣變的累積性和不可逆性，對於不同的產品品種和不同的品質要求，有相應的產品控制和儲存時間的技術經濟指標。冷鏈物流的應用范圍包括初級農產品(如肉類、水產品、家禽、蛋類、蔬菜、水果、冷飲等。)、加工食品(如冷凍食品、禽類、肉類、水產品等。)、包裝熟食、冰淇淋、乳制品、快餐原料，以及花卉、綠植、藥品、茶葉、化工原料等特殊商品。

3、食品冷鏈

食品冷鏈(俗稱冷鏈)是指易腐食品在生產、儲存、運輸、銷售到消費各個環節的鏈條始終處於規定的低溫環境中，以保證食品質量，減少食品系統工程量。隨著科學技術的進步和制冷技術的發展，它是以制冷技術為基礎，制冷技術作為低溫物流手段的一種現象。因此，冷鏈的建設要求將生產、運輸、銷售、經濟和技術等問題綜合考慮，協調二者之間的關系，確保易腐食品的加工、運輸和銷售。食品冷藏鏈由四個方面組成: 冷凍加工、冷凍儲存、冷凍運輸和冷凍銷售。

4、冷鏈設備

冷鏈設備是從供應鏈的角度定義的。因為所涉及的產品所需的環境通常低於環境溫度，所以它們被稱為冷凍和冷藏產品。冷凍冷藏產品的供應鏈稱為冷鏈，用於使產品達到低溫或維持低溫環境的設備稱為冷鏈設備。常見的冷鏈設備有低溫冷庫、常溫冷庫、低溫展示櫃、中溫展示櫃、冷藏車、冷藏集裝箱、疫苗運輸車、備用冰排等。

5、食品冷鏈構成

食品冷鏈由冷凍產品加工、冷凍貯藏、冷藏物流運輸及配送、冷凍市場銷售4個方面可以構成。

(1)冷凍處理。冷藏包括冷卻和冷凍肉類、家禽、魚類和蛋類，以及處於低溫狀態的加工過程: 還包括預冷水果和蔬菜，各種冷凍食品和乳制品，如低溫加工。在這個環節中，涉及到的主要冷鏈設備有冷卻裝置、冷凍裝置和速凍裝置。

(2)冷凍貯藏冷凍貯藏包括食品的冷卻貯藏和冷凍貯藏，以及果蔬的氣調貯藏，保證食品在貯藏和加工過程中處於低溫保鮮環境。這個環節主要涉及各種冷庫加工間、冰櫃、冰櫃、家用冰箱。

(3)冷藏運輸和配送冷藏運輸包括中長途運輸和短途配送食品等物流環節的低溫狀態。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是造成食品質量下降的主要原因之一。因此，運輸工具應具有良好的性能，在保持規定的低溫的同時，也要保持一個穩定的溫度，這對於長途運輸尤為重要。

(4)冷凍銷售冷凍銷售包括進入批發和零售環節的各類冷鏈食品的冷凍儲存和銷售，由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著各種連鎖超市在大中城市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道。在這些零售終端中，使用了大量的冷藏冷凍展示櫃和儲存倉庫，逐漸成為完整食品冷鏈中不可或缺的一部分。