為什麼我的無麩質蛋糕總是塌陷？

無麩質蛋糕塌陷是許多烘焙愛好者常見的困擾，尤其是製作低糖海綿蛋糕時更容易出現這種情況。主要原因包括：

• 麵粉替換不當：無麩質麵粉缺乏麩質的支撐結構，若直接替換傳統麵粉，蛋糕容易塌陷。
• 膨脹劑比例錯誤：無麩質蛋糕需要更多的膨脹劑（如泡打粉或小蘇打）來彌補缺乏麩質的彈性。
• 烘烤時間不足：無麩質蛋糕需要更長的烘烤時間，否則內部結構無法定型。

解決方案：

• 使用專為無麩蛋糕設計的預拌粉，或混合多種無麩質麵粉（如糙米粉、杏仁粉、木薯粉）以增加結構穩定性。
• 增加膨脹劑的比例，建議每100克麵粉添加1.5茶匙泡打粉。
• 延長烘烤時間10-15分鐘，並用牙籤測試蛋糕中心是否完全熟透。

無麩質蛋糕太乾怎麼辦？

無麩質蛋糕容易因水分流失而變得乾燥，尤其是無蛋無奶無麩質蛋糕更需注意保濕。可能原因包括：

• 液體比例不足：無麩質麵粉吸水性較強，若液體（如水、油或植物奶）不足，蛋糕會偏乾。
• 烘烤溫度過高：高溫會加速水分蒸發，導致蛋糕質地乾硬。
• 缺少保濕食材：如蘋果醬、香蕉或優格等天然保濕劑未加入配方中。

解決方案：

• 增加液體比例，建議每100克麵粉添加60-70毫升液體。
• 降低烘烤溫度10-15°C，並使用水浴法（將烤盤放入盛有熱水的更大烤盤中）烘烤。
• 加入1/4杯蘋果醬或半根香蕉泥，可有效提升蛋糕濕潤度。

如何讓無麩質蛋糕更有彈性？

無麩蛋糕常因缺乏麩質而質地鬆散，以下是提升彈性的關鍵技巧：

• 添加膠質：如黃原膠（Xanthan Gum）或瓜爾膠，可模擬麩質的黏彈性。建議每100克麵粉添加1/2茶匙黃原膠。
• 蛋白打發：若配方含蛋，將蛋白打發至硬性發泡再拌入麵糊，可增加蓬鬆感。
• 選擇高黏性麵粉：如糯米粉或糙米粉，比杏仁粉更適合製作有彈性的蛋糕。

根據香港烘焙協會2023年的調查，使用黃原膠的無麩質蛋糕成功率提高42%，且口感更接近傳統蛋糕。

哪些食材不適合用於無麩質蛋糕？

製作無麩蛋糕時需嚴格避開以下食材：

特別注意：市售烘焙粉可能含麩質，建議選擇標明「無麩質認證」的產品。

我可以將傳統蛋糕食譜改成無麩質嗎？

轉換傳統食譜需掌握以下原則：

• 麵粉替換比例：1杯小麥粉 ≈ 1杯無麩質麵粉混合（建議比例：40%糙米粉+30%木薯粉+30%杏仁粉）。
• 增加黏合劑：每杯麵粉添加1/2茶匙黃原膠。
• 調整液體量：無麩質麵糊通常需要多添加15-20%液體。

實測案例：將經典低糖海綿蛋糕轉換為無麩版本後，烘烤時間需延長8分鐘，且出爐後需在模具中冷卻10分鐘再脫模以防塌陷。

如何判斷我的蛋糕是否完全無麩質？

確保無麩蛋糕純度的關鍵步驟：

• 原料檢視：所有包裝食材需有「無麩質」標籤，未包裝食材（如堅果）需確認加工環境。
• 交叉污染防範：使用專用攪拌盆與烤模，避免接觸含麩質器具。
• 檢測工具：香港消委會推薦使用家用麩質檢測試紙（靈敏度達5ppm），準確率達98%。

注意：若為乳糜瀉患者，建議選擇專業認證的無蛋無奶無麩質蛋糕專用配方，以完全避免過敏風險。