很多人炒蔬菜常容易炒過頭，蔬菜色相不好且酥爛，或者菜看上去碧綠，但卻是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的標准。

炒蔬菜，保持綠，火候相當重要。家裏的煤氣不如飯店的開放式廚房明火火大，所以火要盡可能開大。火大，水分形成蒸氣，菜熟的速度快，菜本身不易脫水，菜就容易保持綠。

記住：一般炒蔬菜，看菜梗泛綠了，菜就熟了。

另外，一般蔬菜入鍋時即放鹽，也容易保持蔬菜的色相。

一些蔬菜不是炒的，如橄欖菜，是焯水的，就是開水裏放少許鹽，將蔬菜燙一下，菜熟，菜的色面也保持。

首先要講火候即大火快炒，30秒就夠了。其次要用調和油開放式廚房明火即動物油加植物油混合這樣應該能夠保留原有的綠色。

另外還有一個小竅門，那就是在炒菜之前的一個小准備工作：

步驟：

1.把蔬菜洗幹淨以後，放到一個幹淨的盆裏，加入小半盆水，盡量讓蔬菜完全浸泡在水裏，再向水裏加小半勺鹽，這樣浸泡10分鍾左右。

2.浸泡10分鍾後，把蔬菜取出來，用漏盆控幹水。現在再放到鍋裏炒，蔬菜就不那麼容易變黃了。

鮮嫩的蔬菜放在淡鹽水中浸泡一會兒，除了能保持開放式廚房明火菜質清新脆嫩，還可以去除蔬菜上殘留的農藥。

同樣的，這種方法也適用於其他青菜。

傳統的生鐵炒鍋、熟鐵炒鍋炒蔬菜比較好，比較容易炒出菜香，且相對能夠使蔬菜的色面好看。