反式脂肪酸並非都是通過加工企業形成

完整的反式脂肪是“反式不飽和脂肪”，是一大類含有反式雙鍵的不飽和脂肪的縮寫。有“順式”和“反式”不飽和脂肪。在化學上，反式脂肪壞處反式脂肪是指所有含有一個或多個非共軛雙鍵的脂肪酸。

曾有媒體報道“大陸嬰兒奶粉含反式脂肪酸”。雖然後來有傳言說這只是吹毛求疵，但還是引起了消費者的廣泛關注:為什么奶粉中會有反式脂肪酸?

事實上，反式脂肪的來源可以分為自然和過程產生的類別。來自天然食物的反式脂肪主要來自 Ruminantia，例如牛、羊等的肉類、脂肪、奶類及奶制品。天然反式脂肪對人體是有益還是有害還有待確定。按照國家有關規定生產的普通嬰兒奶粉中含有微量的反式脂肪，反式脂肪的存在正是來自於這部分自然界。

另外就是加工源，主要是植物油的加氫精制過程。油溫過高，烹飪時間過長，也會產生少量的反式脂肪酸。足夠的研究證明，加工過程中產生的反式脂肪酸對人體有害。

什麼問題食品可稱為“零反式影響脂肪酸”?

植物油加氫的商業應用開始於一個多世紀以前，最初取代“不健康”豬油為“起酥油”。液體植物油的效果不好，但經加氫處理後，在室溫下呈半固態，可以滿足工藝和口感要求。

有趣的是，反式脂肪酸的利弊在一段時間內並不明確，但當人們逐漸發現飽和脂肪攝入過多對人體有害時，可以替代“不健康”的豬油和黃油並起到同樣作用的氫化植物油，一度被廣泛接受為“不含膽固醇”的健康油。

但隨著時間的推移，人們逐漸發現它的“陰暗面”——含有一定量的反式脂肪。當然，反式脂肪來自部分氫化的植物油，而完全氫化的部分不是反式脂肪，而是飽和脂肪。因此，氫化植物油不能等同於反式脂肪。例如，一些產品需要完全氫化的植物油，所以這些食品反式脂肪含量低。當然，充分氫化會使飽和脂肪的含量顯著增加，不宜吃得太多。

如今，你走進超市就能找到“零反式脂肪酸”食品。2011年10月，原衛生部公布了《預包裝食品營養標簽通則》，明確規定100克食品中，如何快速降低膽固醇反式脂肪酸含量小於等於0.3克的，可以標注為“0”。也就是說，標有零反式脂肪酸的加工食品，可能含有0.3 g反式脂肪酸。

同時，如果一個包裝袋上沒標示反式脂肪酸含量，並不等於該產品設計不含反式脂肪酸，因為我們根據預包裝以及食品安全營養標簽通則，若產品生產包裝小，不能得到滿足學生營養標簽信息內容的，如包裝總表面積≤100平方厘米或最大工作表面面積≤20平方厘米的預包裝食品，在符合企業相應發展其他國家要求下是可以不標示營養標簽的。

這可以通過推廣“少油飲食”來避免

那么，生活中如何減少反式脂肪的攝入呢?

首先，由於我們的烹飪習慣與西方國家不同，精制植物油是中國人最重要的反式脂肪來源，應該控制烹飪中使用的植物油的數量。中國居民的飲食指南建議，植物油的每日攝入量應該限制在25克，但實際上我們每天平均攝入近40克植物油，而且很多人的攝入量超過40克，即使從合理的飲食角度來看，植物油也是不健康的。

其次，含有氫化植物油的加工食品，如威化餅幹、黃油面包、餡餅、夾心餅幹等，反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。

最後，要說明的是，反式脂肪酸只是為了我們中國飲食中需要學生注意的一個企業風險管理因素，食物多樣化、平衡膳食、適量運動發展才是健康的基礎。